Darčekový kupón

PROGRAMOVANIE

Gastro manažment

Dvanásťtýždňová akadémia brand manažmentu pre reštaurácie, kaviarne a bary. Zameriame sa na stratégiu, prevádzku, marketing aj hygienickú legislatívu v jednom. Pretože značka sa nebuduje len na Instagrame, ale v kuchyni a na tanieri.

Najnovšie

Certifikát

po dokončení

Stratégiu, prevádzku a marketing nemožno oddeľovať od hygienickej zodpovednosti. Akadémia ich preto stavia vedľa seba od začiatku.

Osnova kurzu

12 modulov

Diagnostika značky a nevyužitý potenciál podniku

Zhodnotíte, jak se dnešní zkušenost hostů, nabídka a komunikace shodují se záměrem značky. Vyberete priority, na kterých budete pracovat.

Rozpor mezi tím, co podnik slibuje, co skutečně poskytuje a jak jej hosté vnímají
Přehled dostupných podkladů: nabídka, ceny, recenze, prodejní data, komunikace a zkušenosti týmu
Silné stránky, slabá místa a nevyužité možnosti z pohledu hosta i provozu
Výběr priorit a rozdělení odpovědnosti za změny v menším podniku

Výstup týdne: diagnostika značky a tři zdůvodněné priority na jedné straně A4

Slib značky a strategie pro každodenní rozhodování

Nadefinujete, proč si má host vybrat právě váš podnik, a ověříte, zda tento slib odpovídá nabídce, týmu a provozu.

Revize vize, mise a hodnot: co pomáhá rozhodovat a co zůstává pouze obecným prohlášením
Slib značky a důkazy v nabídce, obsluze, prostředí a komunikaci
Jednotný tón a vizuální styl: využití současných materiálů a rozpoznání potřebné změny
Rozbor českých i zahraničních gastro značek a přenos vhodných postupů do vlastního podniku

Výstup týdne: strategické zásady a slib značky na jedné straně A4

Data o hostech: od podkladů k rozhodnutí

Propojíte dostupné údaje se zkušeností hostů a zjistíte, kde má jejich cesta k podniku slabá místa.

Skupiny hostů podle potřeb a důvodů návštěvy; ověření předpokladů místo generačních stereotypů
Pokladní data, rezervace, recenze a statistiky webu či firemního profilu: jejich možnosti a omezení
Práce s exporty, tabulkami a AI při třídění zpětné vazby; kontrola závěrů podle zdrojů a ochrana údajů
Mapa cesty hosta od vyhledání přes objednávku a obsluhu po návrat a doporučení

Výstup týdne: profil hlavních hostů a mapa jejich cesty s doloženými zjištěními

Odlišení značky a komunikace výhod i omezení

Navrhnete odlišení, které podnik dokáže naplnit. Procvičíte si, jak jeho přednosti vysvětlit a jak otevřeně komunikovat jeho nedostatky

Srovnání konkurence a mapa pozice značky podle hledisek důležitých pro vaše hosty
Jak převést vlastnost do přínosu: původ surovin, rychlost obsluhy, atmosféra nebo specializace nabídky
Jak komunikovat vyšší cenu, čekání, omezenou kapacitu či dostupnost nabídky bez zavádějících slibů
Reakce na cenový tlak a výběr odlišení, které odpovídá možnostem provozu

Výstup týdne: srovnání konkurence, mapa odlišení a dvě konkrétní komunikační formulace

Tým jako součást značky a employer branding

Propojíte zkušenost hosta s prací týmu a s tím, proč u vás lidé chtějí pracovat a zůstávat.

Employer branding - značka zaměstnavatele: skutečná nabídka práce, náborová komunikace a zkušenost zaměstnanců
Rozdělení rolí podle dovedností, spolupráce kuchyně a obsluhy a využití podnětů od týmu
Provozní postupy, předávání informací a zpětná vazba pro udržení kvality ve špičce
Zaškolení na prvních čtrnáct dní a soulad toho, co podnik slibuje lidem, s každodenní praxí

Výstup týdne: provozní postup a zaškolovací plán s principy značky zaměstnavatele, obojí na dvě strany A4

Stálí hosté: opakované návštěvy a zpětná vazba

Posoudíte, proč se hosté vracejí, a navrhnete kroky, které mohou podpořit další návštěvy bez zbytečného rozdávání slev.

Jak zjistit průměrnou útratu a za jakých podmínek lze z pokladních či věrnostních dat vyhodnotit opakované návštěvy
Věrnostní program a jeho návratnost: kdy přináší opakované návštěvy a kdy jde jen o skrytou slevu
Možnosti oslovení dříve pravidelných hostů a návrh nabídky pro jejich návrat při respektování pravidel práce s kontakty
Práce s recenzemi na mapách a s reklamací přímo u stolu

Výstup týdne: plán podpory opakovaných návštěv na následující čtvrtletí

Komunikace, materiály a nástroje v praxi

Sestavíte plán, který lépe využije obsah a kontakty podniku, a navrhnete opakovatelný postup pro jeho realizaci.

Využití existujících fotografií, videí, příběhů týmu, recenzí a informací o nabídce pro různé kanály
Sociální sítě, firemní profil na mapách, web, lokální spolupráce a e-mail: volba podle cíle a hostů
AI pro přípravu a úpravu obsahu, nástroje pro plánování a automatizaci: výběr, ověření a zapojení do práce týmu
Rozpočet, ukazatele výsledků, pravidla práce s kontakty a schválení komunikace před zveřejněním

Výstup týdne: komunikační plán a popsaný pracovní postup s vybraným nástrojem

Ekonomika nabídky a využití surovin

Posoudíte ekonomiku položek, využití surovin a dopad prodejních akcí na výsledky i pozici značky.

Kalkulace položky: suroviny, výtěžnost, práce a podíl režie; konzistentní vstupy pro porovnání
Marže, příspěvek na krytí, objem prodeje a rozdíl mezi oblíbenou a ekonomicky přínosnou položkou
Využití surovin napříč nabídkou a omezení ztrát při respektování hygienických požadavků
Sezónní nabídka, prodejní akce a uspořádání jídelního či nápojového lístku v souladu se značkou

Výstup týdne: kalkulace pěti položek a zdůvodněný návrh úpravy nabídky a ceníku

Rozvoz, další provozovny a franchising

Porovnáte možnosti rozvozu a seznámíte se s podmínkami další provozovny či franchisingu. U rozvozu posoudíte náklady a dopad na kapacitu.

Rozvoz přes platformu nebo vlastními kurýry: provize, dostupnost údajů o zákaznících a dopad na ekonomiku objednávky
Obal, teplota a podoba jídla po převozu jako součást zážitku ze značky
Franchising: co musí být standardizované a zdokumentované dřív, než koncept předáte dál
Udržení stejné úrovně značky ve více provozovnách a kontrola, která to ohlídá

Výstup týdne: zdůvodněné rozhodnutí o rozvozu a návrh dalšího rozvoje konceptu

Hygienická odpovědnost provozovatele a HACCP

Zorientujete se v požadavcích na hygienu potravin a v tom, jak je převést do postupů a záznamů odpovídajících vašemu provozu.

Čtyři okruhy pro výukovou sebekontrolu: znalosti personálu, podmínky provozu, zacházení s potravinami a osobní hygiena
Postupy založené na zásadách HACCP: účel, potřebná dokumentace a přiměřený rozsah podle činností a rizik provozu
Příjem, skladování, příprava a výdej potravin podle platné legislativy
Sledovatelnost surovin, alergeny a interní značení v kuchyni i na jídelním lístku

Výstup týdne: záznam orientační hygienické sebekontroly vlastního nebo modelového provozu

Příprava na kontrolu a náprava zjištění

Projdete požadavky státního dozoru a připravíte nápravná opatření podle závažnosti zjištění.

Působnost SZPI a KHS podle typu provozu a předmětu kontroly; průběh kontroly, pravomoci a nápravná opatření
Příklady zjištěných nedostatků a jejich příčin v běžném provozním dni
Křížová kontaminace, měření teplot a ochrana provozu proti škůdcům
Sestavení nápravných opatření podle míry rizika včetně odhadu nákladů na jejich zavedení

Výstup týdne: akční plán nápravných opatření seřazený podle rizika

Plán prvních devadesáti dní a obhajoba konceptu

Dvouhodinová lekce o tom, co v podniku změníte hned po skončení akademie, a na ni navazující tříhodinový blok obhajob před oběma lektory.

Pořadí kroků na prvních devadesát dní: co zavést hned a co odložit na klidnější měsíc
Roční cyklus revize značky: kdy přepočítat ceník, kdy obměnit nabídku, kdy upravit vizuální styl
Posouzení novinek v oboru a rozhodnutí, které z nich do konceptu patří: udržitelnost, původ surovin, nástroje s umělou inteligencí
Obhajoba brand booku a zpětná vazba na strategii, ekonomiku nabídky i výsledky hygienické sebekontroly

Výstup týdne: obhájený brand book a certifikát o absolvování

Časté otázky

Proč je v akademii o značce modul o hygieně a HACCP?

Důvěra hostů závisí také na bezpečnosti potravin a spolehlivosti provozu. Proto vedle strategie a marketingu projdete hygienické požadavky a principy HACCP. Provozovatel musí plnit příslušné povinnosti; při závažných nedostatcích mohou následovat sankce či omezení provozu. Modul pomáhá rozpoznat rizika a naplánovat nápravu, nezaručuje výsledek státní kontroly.

Potřebuji už mít vlastní gastro provoz?

Ano, program vychází z fungujícího podniku, který provozujete, řídíte nebo pro něj zajišťujete marketing. Budete pracovat s jeho nabídkou, zkušeností hostů, týmem a dostupnými údaji. Pokud některá data chybějí, využijete modelové podklady; akademie však není úvodem do založení restaurace.

Co když zmeškám lekci?

Každá lekce se nahrává a záznam dostanete do 24 hodin. Otázky ke zmeškané látce můžete položit na začátku další živé lekce nebo v komunitním kanálu, kde na ně lektoři odpovídají mezi setkáními.

Jak vypadá závěrečný brand book a jak se obhajuje?

Je to pracovní dokument pro řízení značky a provozu: diagnostika a priority značky, strategické zásady a slib, profil hosta a mapa jeho cesty, odlišení a komunikační formulace, provozní postup a zaškolení se značkou zaměstnavatele, plán podpory opakovaných návštěv, komunikace a pracovní postup s nástroji, kalkulace a ceník, rozhodnutí o rozvozu a růstu, záznam hygienické sebekontroly, nápravná opatření a plán prvních devadesáti dní. Ve dvanáctém týdnu ho prezentujete v tříhodinovém bloku před oběma lektory a dostanete zpětnou vazbu na strategii, ekonomiku a výsledky hygienické sebekontroly.

Nahradí modul individuální nastavení HACCP a dokumentaci provozu?

Nenahradí. Projdete principy HACCP, dokumentaci a přípravu na kontrolu. Konkrétní postupy a záznamy však musí odpovídat činnostem a rizikům vašeho provozu; u jednodušších provozů může být přiměřený zjednodušený postup. Individuální zpracování dokumentace není součástí akademie. U lektorky jej lze objednat jako navazující službu.

Lektor vede značku mezinárodního řetězce. Co z toho využiji v jedné kavárně?

Postupy přizpůsobíte rozsahu svého podniku. U kavárny můžete pracovat například se standardem obsluhy, kalkulací nápojů a dezertů, sezónní nabídkou a lokální komunikací. U restaurace může být důležitější skladba jídelního lístku a ekonomika rozvozu, u baru nabídka nápojů a práce se stálými hosty. Ne všechny postupy jsou potřebné pro každý podnik.

Zvýší mi akademie tržby?

Výsledkem akademie jsou podklady pro lepší rozhodování: kalkulace pěti položek nabídky, popsaní cíloví hosté, komunikační plán, podpora opakovaných návštěv a plán nápravných opatření. Dopad na tržby a zisk bude záviset na zavedených změnách i situaci podniku; jejich zvýšení negarantujeme.

Dostanu zpětnou vazbu i mimo lekce?

Ano. Rozpracovaný brand book můžete sdílet v komunitním kanálu průběžně a lektoři na něj reagují mezi lekcemi, abyste na další setkání přicházeli už s opravenou verzí.